Как вы будете идентифицыровать заказчика, по номеру телефона?

Вы запутаете любого
если Вам нужно принимая заказ в телефонном режиме забить его в АДМИНКЕ и не вводя e-mail клиента-->
создайте спец-пользователя или используйте админа/менеджера и на него оформляйте заказ с данными покупателя ( тел, ФИО, адрес и т.д.)

а про удаление этих полей, написано постом выше.

Да, как удалить тоже интересно. Я бы хотел также сделать поле необязательным и при оформлении через корзину.
Т.к. важнее всего заполучить клиента даже если у него нет e-mail или он его не помнит, минимально телефона и имени вполне достаточно для идентификации, остальное необязательно.

Кстати, на старом сайте до переезда на Imagecms провели эксперимент, добавили поле быстрого заказ где нужно было ввести только телефон, даже без имени и кол-во заказов возросло в два раза. Люди ленивы по своей натуре и чем меньше полей нужно ввести, тем лучше.