1) Нужно отредактировать шаблон отображения фото товара, например: /templates/unishop/shop/includes/product/product_photo.tpl
Для проверки товара на наличие используется условие:

{$in_stock = $model->firstVariant->getStock()}
{if $in_stock > 0}
# выводится фото по-умолчанию
{else:}
# выводится фото по-умолчанию и надпись продано
{/if}

Дополнительно оформить css-стили для надписи "продано" по вашему вкусу

2. Без дополнительной доработки CMS не получится. В настройках магазина можно изменить порядок методов сортировки, чтобы нужный вам метод был по-умолчанию передвиньте его вверх списка.

3. Ширина и высота изображений не должна влиять на время их загрузки, если вы конечно не установили огромные размеры для всех типов фото. Размеры по умолчанию можно посмотреть в демо-магазине https://www.imagecms.net/demo/shop